Medzinárodný deň saké: Oslavujeme japonské tradičné víno

Prvý október ako Medzinárodný deň saké bol zvolený Spolkom výrobcov saké a šóču (destilát z rôznych surovín, napr. ryže, zemiakov a obilnín) už v roku 1978. Tento deň má pre výrobcov saké špeciálny význam, pretože ním začína nová sezóna výroby saké, čo je pre nich niečo ako Nový rok.

Skutočný výrobný cyklus saké však začína už v máji, kedy sa seje ryža, z ktorej sa saké vyrába. V Japonsku existuje vyše 100 špecializovaných odrôd ryže, ktoré sú určené špecificky na výrobu saké. Odroda ryže výrazne ovplyvňuje chuť výsledného saké. Zatiaľ čo niektorí výrobcovia si pestujú svoju vlastnú ryžu, čoraz častejšie je bežné, že si ryžu kupujú od špecializovaných farmárov.

V júli začínajú prípravné práce, ktoré pokračujú do skorej jesene. Kontroluje sa náradie a vybavenie, aby bolo všetko pripravené na novú úrodu. September je obdobím žatvy, po ktorej sa čerstvo vypestovaná ryža dostáva do rúk výrobcov saké.

Október sa nesie v znamení spracovávania úrody, triedenia a prípravy potrebných surovín. Brúsením ryže sa odstraňuje vrchná vrstva, ktorá obsahuje tuky, bielkoviny a minerály. Tie by mohli výrazne ovplyvniť chuť saké.

Tento krok je kľúčový, pretože percento zbrúsenia zrna a jeho konečná veľkosť rozhodujú o tom, na aké saké môže byť ryža použitá. Pri špičkových druhoch saké, ako je „daiginjo“, sa môže odstrániť až 65 % zrna, čo znamená, že zostáva len malý kúsok čistého sacharidového jadra. Toto brúsenie zvyšuje čistotu a cenu saké, no vyššie percento brúsenia nemusí nevyhnutne znamenať lepšiu chuť.

Výroba nového ročníka saké tak môže oficiálne začať, aj keď fermentačný proces sa plne rozbieha až v decembri, keď teploty klesnú. Nižšie teploty uľahčujú tepelnú reguláciu a znižujú riziko kontaminácie patogénmi. Pripraví sa sladová ryža, ktorá tvorí približne 20 % celkovej zmesi, kvasinkový štartér a hlavný kvasný zápar.

Fermentačný proces trvá niekoľko týždňov, počas ktorých prebieha rozklad škrobov na cukry a ich následná fermentácia.

S príchodom jari a stúpajúcimi teplotami sa prechádza od výroby k uskladneniu a saké sa necháva dozrievať. Celý cyklus sa končí v apríli a výrobcom tak ostáva necelý mesiac, než sa prípravy znovu rozbehnú naplno.

Kľúčovým krokom pri výrobe saké je fermentácia, pri ktorej sa používa ryža obohatená o plesňu koji. Táto ušľachtilá pleseň rozkladá škroby z ryže na cukry, ktoré potom baktérie kvasia na alkohol. Unikátom pri výrobe saké je to, že proces plesne koji a kvasenie prebiehajú súbežne, čo je jedinečné pre saké a umožňuje dosiahnuť ideálnu harmóniu chutí.

Pri výrobe saké sa používajú rôzne tradičné nádoby a náradie. Napríklad existujú dve hlavné kade – jedna na sladovú ryžu, druhá na fermentačnú zmes (moromi). Z fermentačnej kade sa počas procesu postupne odoberá a pridáva saké.

Medzi zaujímavé náradie patrí aj „kitsune“ a „tanuki“ – nástroje používané na kontrolu množstva v kadi, ktorých tvar pripomína hlavy líšky a mývala. Tieto zvieratá majú svoje miesto v japonských ľudových povestiach a ich symbolika je v japonskej kultúre silná. Tvar nástroja symbolizuje prepojenie medzi kultúrou a procesom výroby saké.

Cieľom JSS bolo v prvom rade prehĺbiť povedomie o saké, jeho výrobe, význame a histórii súčasným generáciam, zároveň ale aj zachovať a odovzdať tento národný nápoj budúcim generáciam. 

Medzinárodný deň saké je v Japonsku oslavovaný sériou podujatí. Počas celého októbra sa konajú verejné ochutnávky, kde majú návštevníci jedinečnú príležitosť vyskúšať rôzne druhy saké – od známych národných značiek až po menej známe lokálne špeciality z rôznych oblastí Japonska.

K dobrému vínu neodmysliteľne patrí aj dobré jedlo. Podobne ako víno, saké ponúka pestrú škálu chutí, spôsobov servírovania a kombinácií s jedlami, ktoré elegantne dopĺňa. Napríklad spojenie aminokyselín v saké a v rybách vytvára tzv. piatu chuť “umami”„umami“, čo robí saké ideálnym spoločníkom k rybám, ale aj k zelenine či hydine.

Saké sa podáva buď vychladené, alebo zohriate – v závislosti od jeho typu, obsahu cukru a alkoholu, či jedla, s ktorým je spárované. Podáva sa v rozmedzí od 5 °C do 55 °C. Práve táto rozmanitosť a verzatilita saké prispieva k jeho stálej obľube v Japonsku, ale čoraz viac aj vo svete.

TIP: Preskúmajte starobylé chrámy a svätyne, doprajte si lahodné kulinárske špeciality a ponorte sa do jedinečnej kultúry Krajiny vychádzajúceho slnka na zájazde APERITÍV V JAPONSKU s Victory Travel.

Ak by ste si chceli saké vyskúšať aj vy "doma", 1. október je na to ideálnym dňom. Jedným z hlavných podujatí pod záštitou Spolku výrobcov saké a šóču je celonárodný prípitok, pri ktorom si všetci milovníci saké svorne pripíjajú o 19:00 japonského času. Na Slovensku to vychádza presne na poludnie, takže tí, ktorí sa rozhodnú dopriať si k obedu trochu nezvyčajný aperitív, si môžu “štrngnúť” a symbolicky zdieľať tento okamih s Japonskom.